Olio di palma: si, no, forse…

L’utilizzo dell’olio di palma è uno dei temi caldi degli ultimi anni nel campo dell’alimentazione (è di solo un paio di settimane fa il convegno promosso dalla Ferrero sull’argomento), e di conseguenza si è visto un fiorire di prodotti senza olio di palma, ma anche di pubblicità a favore. Dove sta quindi la verità? Come sempre un po’ nel mezzo!

Quindi lasciamo da parte i facili allarmismi e concentriamoci sui fatti. Lo scopo di questo articolo è di esporre una serie di informazioni scientifiche (concentrandoci sugli aspetti nutrizionali, mentre tralascerò l’ecosostenibilità, che non è il mio campo); poi ognuno di voi potrà trarre le sue conclusioni.

Iniziamo da: che cos’è l’olio di palma?

L’olio di palma è, come tutti gli altri oli e grassi, una miscela di acidi grassi, presenti prevalentemente in forma di trigliceridi. La sua composizione chimica è la seguente:

• un’alta percentuale di acido palmitico (tra il 40 e il 50% circa), un acido grasso saturo;

• una quasi altrettanto alta percentuale di acido oleico (intorno al 40%), un acido grasso monoinsaturo;

• piccole concentrazioni di altri acidi grassi, tra cui l’acido linolenico (intorno al 10%), un acido grasso polinsaturo.

1. Alto contenuto di acidi grassi saturi

Rispetto ad altri oli, come l’olio di oliva, l’olio di palma ha un elevato contenuto di acidi grassi saturi. Ora, non ho studiato in modo approfondito le informazioni presentate durante il convegno promosso dalla Ferrero, ma ho sempre saputo, ho sempre letto e quindi ho sempre insegnato ai miei studenti, che un elevato contenuto di acidi grassi saturi può causare un aumento del rischio cardiovascolare, e quindi del rischio di incorrere in malattie quali infarti o ictus. Su qualsiasi manuale di alimentazione, infatti, troverete riportato che è consigliabile non assumere una quota di calorie da acidi grassi saturi superiore al 10% (possibilmente anche meno).

2. L’acido palmitico

Quello che sicuramente spicca nella composizione dell’olio di palma è l’alto contenuto di acido palmitico, un acido grasso saturo che nell’organismo viene trasformato in colesterolo e quindi va ad aumentare la possibilità che si formino suoi depositi all’interno dei vasi sanguigni (quella malattia comunemente nota come aterosclerosi).

Qualcuno ribatte che l’acido palmitico è presente in quantità elevate nel latte materno e quindi non può far male. Beh, anche questo è facilmente spiegabile. Il colesterolo è un importante costituente delle membrane cellulari, quindi in fase di crescita la sua presenza è fondamentale per il corretto accrescimento del bambino. Una volta terminata questa fase, però, il rischio è che se non serve per la produzione delle membrane, vada a depositarsi nei vasi sanguigni…

3. Quindi non va assolutamente assunto?

No, non è così.

Il burro è un grasso costituito principalmente da acidi grassi saturi, eppure nessuno ha detto che è tossico o nocivo. Va solo assunto in quantità adeguate; anzi, va assolutamente assunto tutti i giorni, anche se in piccole dosi, perchè apporta l’importantissima vitamina D, che permette il fissaggio del calcio alle ossa.

Voi potreste ribattere che bisogna mangiarne poco, rispetto all’olio extravergine d’oliva, che invece fa benissimo. Beh, anche qui bisogna fare un appunto.

L’olio d’oliva, e quindi anche l’olio EVO, contiene importantissimi acidi grassi insaturi come gli omega-3 e gli omega-6, ma vi è anche una importante percentuale (tra il 10 ed il 20%) di acido palmitico.

Se non dovessimo assumere olio di palma a causa dell’acido palmitico, allora non dovremmo usare neanche olio d’oliva!!!

Dove sta quindi il problema?

Il problema è che l’olio di palma è un grasso dalle importantissime proprietà tecnologiche, quindi molto utile, e molto utilizzato, dall’industria alimentare. Si è venuto, però, a creare un eccesso del suo utilizzo, per cui tantissimi prodotti ormai lo contengono. Siamo arrivati al punto che è stato aggiunto ad un succo di frutta per renderlo più “polposo” invece di usare la frutta!

Risulta evidente che l’assunzione ripetuta durante la giornata di prodotti industriali (pane, merendine, biscotti, creme spalmabili, ecc…) porta ad un’assunzione eccessiva di acidi grassi saturi e in particolare di acido palmitico senza neanche rendercene conto.

Quello che le pubblicità non dicono, però, è che l’assunzione eccessiva è anche di conservanti, stabilizzanti, emulsionanti, addensanti, coloranti, e tutti quegli additivi dai nomi strani (o indicati con una sigla numerica) che trovate nella lista degli ingredienti.

La battaglia contro l’olio di palma, quindi, è in sé senza senso. Bisognerebbe fare una battaglia contro le merendine, i biscotti e quant’altro. Bisognerebbe fare una battaglia a favore del panino con il salame, della torta della nonna o dei muffin che ha fatto la mamma. Ma fatti in casa o artigianalmente, non con i preparati o con il pane in cassetta, perchè sennò si ritorna al punto di partenza.

E se tra un panino al salame e un muffin fatto con le vostre mani a vostro figlio darete una merendina con l’olio di palma, vi garantisco che non succederà niente di male.