La Subida – Trattoria al cacciatore

L’autunno alle porte e qualche bell’evento da festeggiare ci hanno indotto a regalarci un pranzo domenicale in una delle culle della ristorazione friulana: la Subida – Trattoria al cacciatore. Si tratta di uno dei ristoranti di spicco della Regione, la cui stella Michelin è stata appena riconfermata.

La location è immersa nel Collio vicino a Cormons, non lontano dal confine con la Slovenia. Gli interni sono caratterizzati dalle essenze del legno e del rame. Il luogo è perfetti per un pasto autunnale, come lo è anche il menù a base di cacciagione e verdure di stagione.

La cucina dello chef Alessandro Gavagna riprende quelli che sono i sapori e i piatti della cultura sia friulana che slovena. Sono piatti prettamente poveri, rivisti in chiave moderna e nobilitati, senza mai dimenticare di rispettare la loro tipicità.

Dei quattro al tavolo, due hanno deciso di seguire il percorso/menù proposto dalla casa, mentre gli altri due di scegliere à la carte.

Tra gli antipasti, il Toc in Braide merita un approfondimento per la sua storia. Si tratta di un piatto povero tipico friulano, elevato al rango di piatto di alta cucina da Gianni Cosetti. Per chi non lo conoscesse, Cosetti è sicuramente lo chef più rappresentativo della storia della cucina friulana.

Il Toc in braide consiste in una polentina morbida a base di latte e formaggi fusi, impreziosita a seconda delle stagioni con torcioni di fois gras, foglie di rosa di Gorizia (prodotto Slow Food), scaglie di tartufo o funghi trifolati. Se volete prepararlo in casa, proprio lo chef Alessandro Gavagna ha pubblicato la sua ricetta sul Gambero Rosso.

Sicuramente ciò che ci ha più colpiti è stata l’abilità dello chef nel trattare la cacciagione in generale, e il cervo in particolare. Quest’ultimo lo abbiamo degustato in tre versioni differenti: nel buonissimo carpaccio d’antipasto, impreziosito da kren e chicchi di melagrana; nel classico filetto ai mirtilli rossi; e infine nell’innovatissimo filetto con crema di pistacchi e uova di trota. Quest’ultima versione ci ha lasciato davvero stupiti.

In alcuni piatti ha fatto capolino l’aceto di Sirk. Il signor Joško Sirk, proprietario della Subida, ha sviluppato già da molti anni una grande passione per l’aceto, di cui ha iniziato anche la produzione. Si tratta di un aceto particolare, prodotto direttamente dalle uve (le migliori del Collio friulano), e non dal mosto. Dopo un anno di fermentazione, l’aceto viene decantato nelle botti per l’affinamento di 3-4 anni. Il risultato è un aceto robusto e persistente, ma con un bouquet senza pari.

I vini consigliati dal gentilissimo Michele hanno coronato un percorso davvero perfetto. Abbiamo scelto un vino da vitigno autoctono friulano, lo Schioppettino di Prepotto dell’azienda Petrussa, che per la sua giovinezza e calma robustezza ci ha accompagnato perfettamente attraverso tutti i piatti salati, da quelli più delicati ai più saporiti. A fine pasto, sempre su consiglio di Michele, abbiamo assaggiato in abbinamento alla crema di marroni avvolta da una sottile sfoglia di cioccolato un vino rosso fortificato trentino (uve Lagrein e Brandy), il Merlino di Pujer e Sandri, che ci ha totalmente conquistati.

Ringraziamo Tanja e Michele per la calorosa accoglienza.