Mantenimento del lievito madre

Nel web trovate tante, tantissime informazioni sul mantenimento del lievito madre, forse anche troppe. Non siamo esperte, però vogliamo darvi qualche utile consiglio perché è difficile districarsi tra tante idee e dubbi sulla pasta madre. Dopodiché potrete pure cimentarvi con la nostra ricetta del Pane con lievito madre o utilizzare la ricetta della Pita per sfruttare l’esubero di pasta madre.

Non vi consiglio di iniziare dal nulla. Il consiglio che ci è stato dato è di partire con un pezzetto già pronto, fornito da uno dei tanti spacciatori presenti in Italia. Sarà molto più attivo perché già invecchiato e voi non vi stresserete a fare i rinfreschi ogni giorno per almeno un mese. E sì, per avere un buon lievito, non troppo acido, non potete usarlo prima! E poi ognuno ha i suoi metodi: acqua e farina è la base, poi c’è chi aggiunge miele, yogurt, frutta matura, ecc.

Consigliamo a tutti quelli che non hanno mai fatto pane in casa, di non partire direttamente con la lievitazione naturale, ma di fare prima degli esperimenti con il lievito di birra che è sicuramente più facile da gestire. Questa la ricetta del nostro Pane di segale, che prepariamo tutti i giorni.

Il mantenimento del lievito madre: i rinfreschi

Il lievito madre va rinfrescato almeno una volta alla settimana se non lo usate, altrimenti ogni volta che intendete fare delle preparazioni. La proporzione tra panetto di lievito, farina e acqua sono molto precise: per 100g di lievito, va aggiunto 50g di acqua e 100g di farina.

Togliete dal frigo il vasetto con il lievito, togliete la crosticina che si è formata in superficie e pesate 100g. Mettete il lievito in una ciotola e aggiungete i 50g di acqua tiepida; la temperatura dell’acqua non deve superare i 35-36°C, altrimenti si rischia di far morire i fermenti.

Stemperate con una forchetta, poi aggiungete la farina e formate il panetto amalgamando bene. A questo punto mettetelo in un vasetto alto e stretto e chiudete bene. Il vasetto va riempito non più della metà perché bisogna lasciare lo spazio alla lievitazione. Lasciate lievitare un paio d’ore e poi mettete in frigo nella parte meno fredda.

Se per qualche motivo lo dimenticate in frigo più di una settimana, non vi preoccupate non muore; avrà semplicemente una crosticina più spessa, che dovrete poi togliere. In ogni caso, secondo tutti gli esperti, più lo rinfrescate, più il vostro lievito diventerà forte e attivo, e i vostri prodotti (pane o altro) avranno meno sapore di acido.

I tempi di lievitazione

Con il lievito di birra avete dei tempi di lievitazione abbastanza precisi: se impastate alle 8 di mattina per le 12,30-13 avrete il vostro pane bello pronto facendo due lievitazioni.

Con il lievito madre è tutta un’altra storia. Non ci sono tempi precisi, dipende … Dipende dalla temperatura dell’ambiente, dalla farina che usate, dall’umidità, ecc. In ogni caso, i tempi sono molto più lunghi. Solo dopo un po’ di prove vi potete fare un’idea più precisa.

Consigli sempre utili

1. il vasetto in cui si mette il lievito madre va lavato accuratamente, ma solo con acqua calda, MAI usare il detersivo

2. in cucina, mentre si rinfresca o si sta facendo il pane, è meglio non avere odori sgradevoli soprattutto di detersivi tipo candeggina

3. il lievito madre risente anche della vostra salute, se non state bene, lui se ne accorge ed è meno reattivo

4. l’acqua non deve essere fredda, né troppo calda, appena tiepida. L’ideale sarebbe a temperatura corporea 36 gradi circa

5. qualcuno dice che quello che metti, trovi; se usate prodotti di un certo livello avete anche dei risultati eccellenti, altrimenti niente! Quindi usate farine di qualità anche per i rinfreschi, che abbiano la giusta forza e che reggano e lunghe lievitazioni

6. se usate farine di segale, di farro, integrali ecc, dovete usare almeno la metà del totale di farina bianca, altrimenti il vostro pane non lieviterà

7. dovete infine sapere che il lievito madre non ama i cambiamenti, perciò se dovete cambiare farina dovrete dargli il tempo di abituarsi

8. ultima cosa, che vale per tutti i lievitati, e non solo per il pane, è la temperatura dell’ambiente di lavoro. Deve essere abbastanza calda e non ci devono essere spifferi o correnti d’aria. Per evitare inconvenienti, specie nella stagione fredda, è meglio mettere il prodotto nel forno spento, ma con la luce accesa: ci sarà una temperatura tiepida e costante che favorirà la lievitazione

9. ultimissimo consiglio: il lievito è vivo, coccolatelo e, soprattutto, dategli un nome