Per prima cosa preparate la sfoglia. Sulla spianatoia miscelate le due farine e il sale, e fate la fontana. Rompete le uova al centro della fontana ed iniziate a mescolare a poco, a poco farina e uova con la forchetta, in modo tale che non si formino grumi.

Poi impastate con le mani per una decina di minuti al fine di rendere elastica la sfoglia.

Formate poi una palla e rivestitela con la pellicola. Lasciate riposare per 20 minuti/mezz’ora.

Strizzate lo sclopit già lessato per eliminare tutta l’acqua possibile e poi ripassatelo in padella con una noce di burro e un pizzico di sale.

Mescolate lo sclopit alla ricotta, aggiustate di sale e grattugiate la noce moscata secondo i vostri gusti.

Preparate ora i tortelli. Dividete in 3 parti la sfoglia, e lavorate su una parte alla volta, lasciando le altre protette dalla pellicola perché non si secchino.

Se avete la macchina (sia a mano che elettrica) sarà facile stendere la sfoglia, passando la pasta attraverso i rulli sempre più stretti. Se invece stendete a mano, munitevi di tanta pazienza perché è difficile stenderla così sottile e al contempo velocemente affinché non si secchi.

Preparate i tortelli tagliando delle strisce e poi dei quadrati. Riponete al centro un cucchiaino di ripieno, poi inumidite leggermente i bordi del quadrato con dell’acqua e richiudeteli a formare un triangolo, sigillandoli bene.

A questo punto formate i tortelli rigirando le punte dei triangoli intorno al dito indice e premendo bene perché la pasta si sigilli bene.

Mettete a bollire l’acqua salata, e fate cuocere i tortelli per qualche minuto (circa 5).

Preparate la fonduta. Ponete in un pentolino per il bagnomaria la panna e il formaggio stravecchio grattugiato. Di proposito non abbiamo messo le dosi del formaggio, perché dipende da quanto e quale formaggio utilizzate.

Impiattate ponendo sul fondo un paio di cucchiai di fonduta, sopra i tortelli ben scolati, e irrorate con ulteriore fonduta. Completate con una bella macinata di pepe.