Mettete a scaldare abbondante acqua salata per la pasta. Nell’attesa, grattugiate fine il pecorino e tenete da parte.

Tostate in una padella i grani di pepe nero fino a sentirli scoppiettare, e poi pestateli grossolanamente al mortaio. In questo modo il pepe sprigiona un aroma più intenso.

Calate la pasta e accendente il fuoco sotto il pentolino del bagnomaria contenente un paio di dita di acqua.

Trasferite il pecorino in una ciotola metallica o di vetro, e versate sopra l’acqua calda prelevandola da quella di cottura della pasta.

Mescolate bene con un cucchiaio o una frusta, disponete la ciotola sopra il bagnomaria e inserite il termometro a sonda. In questo momento segna circa 40°C.

Scaldate la crema a bagnomaria fino a farle raggiungere la temperatura di 55°C. Fate attenzione a non scaldare troppo e superare la temperatura di 60°C.

Se la crema risultasse troppo densa, potete aggiungere ancora una cucchiaiata di acqua calda.

Togliete la ciotola dal bagnomaria, scolate la pasta, trasferitela nella ciotola e mescolate bene.

Aggiungete anche il pepe pestato, mescolate nuovamente e servite subito in tavola.