Marmellate, confetture e gelatine: consigli generali

Nonostante i termini confettura e marmellata siano comunemente intesi come sinonimi, esiste una differenza. Il mio vecchissimo Talismano della felicità del 1949 dice che “si chiamano marmellate quelle preparazioni in cui la condensazione è ottenuta con zucchero e polpa di frutta passata al setaccio.
Si chiamano confetture quelle preparazioni nelle quali si fa cuocere nello zucchero frutta intera o tagliata a pezzi fino alla necessaria condensazione”. Dal 1982, invece, per effetto di una direttiva comunitaria, solo il prodotto ottenuto dagli agrumi può avere la denominazione di “marmellata”, mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura.

Discorso a parte per le gelatine. Sono preparazioni a base di succo di frutta; il metodo più facile e veloce è quello di estrarre il succo con una centrifuga o con un estrattore!

Materiale necessario

• Frutta: ovviamente di buona qualità. Se utilizzate frutta con la buccia, come gli agrumi, è indispensabile che sia biologica e soprattutto non trattata. Il momento migliore per comprare la frutta è senz’altro quello in cui crollano i prezzi!!!

• Zucchero: scegliete voi se bianco o di canna, l’importante è che ne usiate un quantitativo sufficiente. Lo zucchero permette la conservazione della marmellata visto che non si aggiungono conservanti, come avviene a livello industriale. Naturalmente il quantitativo dipende molto dal tipo di frutta e dal suo grado zuccherino.

• Pectina e similari: se usate la pectina (che trovate in farmacia) dovete calcolare di aggiungerne circa l’1% sul prodotto netto. Se invece usate il Fruttapec seguite le istruzioni. In entrambi i casi, la soluzione non è male soprattutto se avete poco tempo a disposizione, ma tenete presente che è meglio consumare il prodotto entro 5-6 mesi! Personalmente, utilizzo la pectina unicamente per le gelatine, così si riesce a mantenere un bel colore chiaro e trasparente.

• Pentola: gli esperti consigliano quella in rame. Io non la amo molto e uso una comunissima pentola di acciaio a fondo spesso.

• Mestolo: se amate fare le marmellate, tenete un mestolo esclusivamente per questa funzione in modo che non ci sia trasmissione di odori/sapori di altro tipo.

• Barattoli: fondamentale chi siano puliti e possibilmente senza odori di precedenti preparazioni (magari salate!). Prima di riempirli metterli in forno caldo (a 120°) per 10-15 minuti. In questo modo si sterilizzano e non hanno uno shock termico quando versate la marmellata calda. Un discorso a parte per i tappi, che invece devono essere sempre nuovi. Non serve sterilizzarli perché lo sono già. Personalmente utilizzo sia i vasetti che i tappi della Bormioli, con cui mi trovo molto bene.

• Imbuto: facilita molto l’operazione di riempimento. Se potete, cercate quello con il doppio beccuccio, utile con qualsiasi tipo di vasetto.

Consigli

In generale le nostre ricette sono molto accurate e piene di buoni consigli per una perfetta riuscita del prodotto, ma ecco qualche utile suggerimento.

Cottura: i tempi di cottura variano molto a seconda del tipo e da quanto è acquosa la frutta utilizzata. La cosa a cui dovete fare più attenzione è che non dovete mai superare i 103-105 gradi centigradi altrimenti lo zucchero caramelizza e la vostra marmellata sarà piuttosto scura. Tenete presente che se fate più chili di frutta aspettatevi di prolungare anche di tanto la cottura.

Negli ultimi anni abbiamo sperimentato e modificato il nostro metodo di cottura. Dopo aver frullato la frutta e aggiunto lo zucchero cuociamo ancora 10-15 minuti, poi togliamo la padella dal fuoco e poniamo un disco di carta forno a diretto contatto con la nostra marmellata. Lasciamo riposare così per 24 ore, poi riportiamo a bollore e finiamo la cottura. Questa operazione consente la naturale estrazione della pectina presente in tutta la frutta, permettendo di cuocere meno e conservare meglio le proprietà nutritive.

Alla fine, la domanda più ovvia è: quando è pronta la marmellata?

Predisponete per tempo un piattino in frigo e quando pensate che la marmellata sia a buon punto, mettete un cucchiaino di composto sul piattino e mettetelo in frigo. Dopo 5 minuti prendete il piattino e inclinatelo. Se la marmellata non scorre vuol dire che è pronta per l’invasamento, altrimenti lasciate sul fuoco ancora un po’. Attenzione che le marmellate di agrumi ingannano… tendono a rimanere fluide a lungo perché gelificano solo dopo diverse ore! Non c’è un sistema perfetto per capire il momento giusto e anch’io a volte tendo a farla troppo densa…

Invasamento: invasate la vostra marmellata bollente, magari con ancora il gas al minimo sotto la pentola. Poi chiudete subito ogni vasetto e mettetelo in una bacinella. Quando avete finito, controllate e stringete ancora i vasetti e poi copriteli con una vecchia coperta di lana o con dei maglioni che non usate più.

Molti capovolgono i vasetti o li sterilizzano in una pentola d’acqua. Personalmente ho sempre ritenuto superfluo questo passaggio perché, se usate dei vasetti di qualità, in poco tempo sentirete il plop che contraddistingue la fuoriuscita d’aria e la perfetta sigillatura del prodotto.

Ora non vi resta che scegliere tra le nostre numerose preparazioni nella sezione Marmellate e confetture. Noi vi consigliamo caldamente di provare la nostra Marmellata di limoni, la Gelatina di more, la Confettura di fichi o la Crema di marroni.