La gubana è un dolce tipico di Cividale del Friuli e delle valli del Natisone, che si prepara nelle feste o nelle occasioni particolari. È un dolce dalla forma a chiocciola, a base di pasta lievitata e con un ricco ripieno a base di frutta secca e l’insostituibile grappa.
Proprio per questa sua forma a chiocciola, si ipotizza che il nome gubana derivi dallo sloveno guba, che significa piega.
La sua origine è antica; infatti si ha testimonianza di questo dolce già nel 1409, quando venne servito in un banchetto in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli. Nelle valli del Natisone ogni famiglia ha la sua ricetta che viene gelosamente tenuta segreta. Noi ci siamo fidate della ricetta della nonna, leggermente modificata in alcune parti, e il risultato è favoloso!
Se siete interessati alle ricette tipiche del Friuli Venezia Giulia, oltre alla gubana nel sito trovate anche la ricetta del Frico di patate e del Salame con l’aceto, due piatti autunnali o invernali piuttosto saporiti.
Gubana
La gubana è il dolce friulano per eccellenza, tipico di Cividale. E' una chiocciola di pasta lievitata con un ricco ripieno di frutta secca e grappa.
Attrezzatura
- stampo di carta diametro 22cm
- mixer o food processor
- spianatoia e mattarello
Ingredienti
per il lievitino
- 150 g farina 00 (W 290-320)
- 2 uova grandi
- 80 g latte tiepido
- 12 g lievito di birra
- 1 cucchiaino da tè miele di tarassaco
per l’impasto
- 380 g farina 00 (W 290-320)
- 100 g zucchero
- 60 g acqua
- 50 g latte
- 130 g burro morbido
- 1 cucchiaino da tè sale fino
per il ripieno
- 200 g noci già pelate
- 200 g nocciole già pelate
- 200 g uvetta sultanina
- 40 g pinoli
- 150 g zucchero
- 60 g amaretti
- 1 uovo grande
- 30 g burro
- 55 g grappa più quella che serve per mettere a bagno l’uvetta
- buccia grattugiata di 1 limone bio
- 1 pizzico di cannella
per la finitura
- 1 albume
- 2-3 cucchiai zucchero
Istruzioni
Ripieno
- Da fare il giorno prima. Lavate e asciugate l’uvetta; mettetela in un barattolo di vetro e coprite con la grappa. Lasciate così per qualche ora (meglio ancora se lo fate con qualche giorno di anticipo). Rosolate in un tegame i pinoli con il burro. Tostate le noci e le noccioline e macinatele, non troppo finemente, nel frullatore assieme allo zucchero, ai pinoli (scolati dal burro in eccesso), agli amaretti, alla grappa e poi a tutti gli altri ingredienti ad eccezione dell’uvetta che sarà aggiunta alla fine (fuori dal frullatore). Mescolate bene e coprite con pellicola.
Lievitino e impasto
- Iniziate preparando il lievitino. In una ciotola sbriciolate il lievito e scioglietelo con un paio di cucchiai di latte, poi aggiungete il rimanente latte, le uova sbattute e il miele. Unite infine la farina setacciata, mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 40-50 minuti.
- Trascorso il tempo di lievitazione, mettete in una grossa ciotola o nell'impastatrice il latte, il lievitino, lo zucchero, la farina setacciata e iniziate a lavorare aggiungendo l'acqua un po' alla volta (non necessariamente tutta). Quando l'impasto vi sembra ben amalgamato, aggiungete il burro morbido, un pezzetto alla volta. Infine aggiungete il sale.
- L’impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti della vostra ciotola o dell’impastatrice. Quindi prendete l’impasto e lavoratelo qualche minuto sulla spianatoia finché risulterà liscio, omogeneo ed elastico.
- Mettetelo nuovamente nella ciotola appena infarinata. Prendete un sacchetto per congelazione, apritelo con le forbici e coprite l’impasto a contatto. Tenetelo a temperatura ambiente per circa mezz’ora e poi mettetelo in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo
- Il giorno dopo togliete dal frigo la ciotola con l’impasto e lasciatela a temperatura ambiente per qualche ora (noi 4 ore). Se l’impasto stenta a crescere, scaldate esteriormente la ciotola con un phon.
- Prendete la pasta, dividetela in due parti e tiratela ad una misura di circa 25 cm di larghezza per 40 di lunghezza ed uno spessore di 1 cm. Distribuite omogeneamente il ripieno su ognuno dei due rettangoli di pasta premendo leggermente con le mani.
- Arrotolate la pasta e delicatamente allungatela: il rotolo finale dovrebbe essere lungo circa 60 cm. A questo punto formate una chiocciola facendo fare due giri al rotolo, avendo l’accortezza di fermare per bene la coda sotto l’impasto.
- Depositatela in uno stampo tondo (il nostro di carta 20 cm di diametro) e mettete la gubana vicino a una fonte di calore (30° C circa) fino a farla lievitare (altre 3-4 ore).
- Sbattete leggermente l’albume e spennellate il dolce, poi cospargetelo con una manciata di zucchero semolato.
- Cuocete in forno statico a 180°C per i primi 10 minuti, poi a 150°C per altri 50 minuti.
Note
Con le dosi date vengono 2 gubane di circa 1 kg l’una.
La proporzione tra pasta e ripieno è fondamentale: il peso di impasto e ripieno sono circa equivalenti, cioè per 500g di impasto, ci sono circa 500g di ripieno.
Il ripieno va fatto rigorosamente il giorno prima in modo che tutti i sapori si mescolino bene. Volendo lo si può fare anche qualche giorno prima mettendolo in un contenitore ermetico così non si asciuga.
Per un buona riuscita, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente tranne il lievito che va tenuto in frigo fino all’ultimo momento.
La farina utilizzata è una farina per brioche quindi abbastanza forte. Se non riuscite a trovarla, mescolate la 00 con la manitoba.
Ogni forno fa storia a sé perciò se avete la sensazione che il forno scalda troppo con il rischio di colorare eccessivamente o di bruciare la parte superiore del dolce mettete sopra un foglio di alluminio.
